制作食用菌保健挂面

该系列保健食用菌面条有猴头菇面条、香菇面条、平菇面条等，都是在普通面条的基础上添加一种或多种食用菌成分，加工方法大同小异。其突出特点是味道鲜美、开胃、营养价值高、具有食疗作用。但菇体经过脱水粉碎后，多为松散的粉末状，缺乏粘性，在生产过程中容易折断，给挂面的加工带来一定的困难。经过反复实践和试制，笔者摸索出适合各种菌类挂面加工的“低温、阴干”的特殊工艺。现以猴头菇粉条为例，简单介绍其加工要点： 一、原料配方及产品标准浓粉100公斤，猴头粉2公斤（或猴头菇汁20公斤），白粉0.5公斤茯苓粉、食用精盐1公斤。挂面条厚0.8毫米，宽1毫米，长20厘米，含水量14%0.5%。

2、合面：将猴头菇粉和茯苓粉按配方混合入面粉中，加入26%过滤盐水或煮香菇水，放入搅拌机中搅拌10分钟，使面粉充分吸水膨胀，并相互粘附形成面筋网络。固化后的瓶坯具有一定的延展性，在252的环境中放置15分钟，然后压入机器。

3、压面熟化后的织物必须经过数台双辊压光，形成面片，保证面筋网络分布均匀；然后将面片用擀面机切成1毫米的面条，最后放在架子上阴干。

4、阴干室内空气相对湿度为70%80%，室温控制在1520。用一定量的空气慢慢吹干面条。防止室温过高，否则面条会微裂脆脆，阴干时间8小时左右。